Degustare: 3 bucătari vorbesc creativitate, bucătărie
Imaginați-vă că stați într-un restaurant și savurați cinci până la 10 feluri de mâncare pregătite în mod deosebit pe o perioadă de trei sau mai multe ore. Vei obține gustul mâncării din palat, savurează spectacolul vizual de pe farfurie și te bucuri de prospețimea produsului și de combinații surprinzătoare de aromă. Acestea, combinate cu serviciile impecabile de masă, fac parte din experiența de degustare. Dar ce este degustarea, de fapt? Originar din cuvântul francez „degustare”, termenul culinar se referă la o degustare atentă și apreciativă a diverselor alimente care se concentrează pe sistemul gustativ (gust), simțurile, arta culinară ridicată și, bineînțeles, o bună companie.
O degustare implică adesea prelevarea de porțiuni mici din bucatele semnate ale unui bucătar într-o singură ședință. De obicei, începe cu cele mai ușoare feluri de mâncare care urmează în cele mai grele. Între mâncăruri ușor acide, cum ar fi sorbetul, acționează ca demachiante pentru palat. Cocktail-urile și vinurile sunt, de asemenea, o componentă importantă a unui meniu de degustare și sunt sugerate ca acompaniamente ale anumitor feluri de mâncare.
Aceasta este o formă de artă și știință care necesită un bucătar să aibă un sentiment innascut de estetică gastronomică și o cunoaștere a tehnicilor culinare sofisticate, care să reflecte creativitatea și inovația bucătarului și înclinația sa de a induce un sentiment de curiozitate și surpriză în restaurant.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japonia are propria versiune de degustare sub formă de kaiseki. Unul dintre cele mai înalte grade de artă culinară din Japonia, această bucătărie tradițională japoneză cu mai multe cursuri japoneze a derivat din ritualurile ceremoniilor pentru ceaiul din secolul al XVI-lea. Și nimeni nu o cunoaște mai bine decât bucătarul premiat Yoshiyuki Kashiwabara, care a petrecut șapte ani ca bucătar personal al ambasadorilor japonezi cu sediul la San Francisco și Singapore. Potrivit lui Yoshiyuki - al cărui rezumat include un stint la apreciatul Kyoryori Hosoi din Tokyo, unde s-a alăturat ca stagiar și a condus în cele din urmă la bucătărie - esența kaiseki este un accent pe aromele naturale, un echilibru al gustului și texturii și prezentarea delicată .
Ce vă inspiră meniul kaiseki?
Cele patru anotimpuri ale Japoniei și cele mai bune ingrediente ale fiecărui sezon trebuie să le ofere. De exemplu, voi folosi castanul doar toamna - când este cel mai proaspăt - și nu primăvara. Când vine vorba de prezentare, voi pune farfuria cu flori și păsări simbolice ale unui anotimp anume.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Ce include meniul dvs. kaiseki?
Avem un meniu kaiseki cu șapte, opt sau nouă feluri. Pentru acestea din urmă, îl creez chiar în ziua cu cele mai proaspete și mai rafinate ingrediente disponibile în acea zi. Este făcut în stilul Omakase, care se referă la o masă formată din feluri de mâncare selectate de către bucătar - așa că țin de mine. Pentru celelalte meniuri, încep cu Hassun care prezintă cele mai bune legume din acel sezon sub formă de aperitive mici. Urmează Suimono, o supă cu bulion ușor. După aceasta vine Tsukuri, care prezintă sashimi precum akami (ton) - cunoscut și sub numele de maguro - și chutoro, o versiune mai grasă a akami. Chutoro, sau burta de ton, este o parte premium a tonului. Când este proaspăt, gustul său este imbatabil. Am servit-o de obicei sub formă de cuburi mici, feliate, astfel încât să nu fie prea bogat pentru palat.
Cum obții produsele tale proaspete?
În fiecare dimineață, la 1:00, sun furnizorii de la piața Tsukiji, cea mai mare piață de pește din Japonia, pentru a verifica ce este disponibil în acea zi. Uneori, zboară în Japonia pentru a selecta cele mai proaspete ingrediente din sezon și am de-a face cu furnizorii direct, și am introdus ingredientele la restaurant cel puțin de două ori pe săptămână. Dacă există o circumstanță neprevăzută (cum ar fi când un tifon din Japonia afectează produsul), va trebui să improvizez și să mă gândesc la ceva diferit pentru meniu.
Hassun (aperitiv de legume de sezon), care prezintă primăvara Japoniei
Gust, textură și prezentare - cât de importante sunt
acești factori?
Crearea gusturilor subtile, proaspete, texturi ușoare și prezentarea complexă a alimentelor este esențială. Fie că este vorba despre procesul de gândire, de gătit sau de prezentare, este extrem de important să acordăm o mare atenție detaliilor. De asemenea, toate aromele trebuie să fie echilibrate și să reflecte tema sezonieră a felului de mâncare.
În ce măsură este kaiseki o formă de artă și vitrină de tehnică?
Bucătăria Kaiseki necesită multă răbdare, gătit și tehnici de cuțit priceput, în special atunci când vine vorba de sculptarea păsărilor și florilor din hrana reală și de a le plasa. Am un set personal de cuțite - sunt instrumentele mele. Un cuțit este foarte important pentru un bucătar, la fel cum o perie este pentru un pictor. De fapt, felul în care feliați un pește îi poate schimba gustul și textura.
Daikon (ridiche ușoară de iarnă) cu crab
În trei cuvinte, descrieți marca dvs. de kaiseki.
Poetic, frumos și curat.
Ce fel de experiență kaiseki doriți să aibă mese la restaurantul dvs.?
Îmi doresc ca aceștia să se simtă bine și sănătoși, în timp ce degustă cele mai proaspete ingrediente de sezon, toate având o valoare nutritivă ridicată. Și vreau să le aduc într-o călătorie a celor patru anotimpuri ale Japoniei prin ingredientele și frumusețea mâncărurilor; Vreau să le transport de la Singapore la Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
De-a lungul carierei sale de 23 de ani, Ryan Clift, din Wiltshire, a lucrat cu unii dintre cei mai buni bucătari ai lumii, printre care Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett și Raymond Capaldi. În 1999, Clift a organizat spectacolul în bucătărie la Vue de Monde, unul dintre cele mai apreciate restaurante din Australia.
Care este conceptul dvs. de degustare?
Cred că clienții au nevoie de un nivel de încredere în bucătar pentru a selecta opțiunea de degustare pentru o masă. Pentru mine, ne permite să fim cu adevărat creativi - cu flexibilitatea de a selecta cele mai proaspete produse care pot fi disponibile doar într-o anumită zi sau de a crea ceva special pentru un client.
Crab de zăpadă
Cât de importante sunt gustul, textura și prezentarea?
Pentru mine, gustul și textura au prioritate față de prezentare. Gustul este întotdeauna cel mai crucial factor, în timp ce texturile fac din farfurie mult mai interesant și memorabil pentru cină. Prezentarea noastră este bazată pe furnizarea celui mai bun mod de a prezenta ingredientele și este destul de fluidă - nu suntem adezivi pentru asta.
Ce vă inspiră meniul de degustare?
Ultimul nostru meniu reflectă călătoriile echipei de bucătărie în întreaga lume, în special în Tokyo. Ingredientele pe care le descoperim în călătoriile noastre în străinătate ne inspiră constant și vrem să le împărtășim clienților noștri și să le introducem în profiluri unice de arome.
Guler de porc Mangalica
Care sunt unele dintre cele mai importante momente ale acestui nou meniu?
Avem o serie de feluri de mâncare cu adevărat interesante, cum ar fi gulerul de porc Mangalica, unde amestem carnea, apoi l-am gătit lent timp de 19 ore, la 72 de grade, pentru textura fragedă a furculiței. Este servit cu bulion de dashi infuzat cu scorțișoară, legume murate în nuka (tărâțe de orez japoneză) și biscuiti nori - toate făcute în casă.
Meniul de homar este un fel de mâncare cu adevărat delicat de homar din Bretania servit cu hrean, gel de arpagic și, în schimb, un piure de cătină pentru o anumită aciditate. Îl împerechem apoi cu cocktailul Daruma-Mazuma, care conține lime și lămâie care reflectă aciditatea vasului.
Crabul nostru de zăpadă prezintă o salată de crab delicatesă răcoritoare, făcută din crab australian occidental, completată cu struguri Kyoho felii din prefectura Yamanashi din Japonia. Este vorba doar de prezentarea celor mai bune produse pe care le putem găsi și de a crea potriviri care să încânte cu adevărat papilele gustative ale clienților.
Ce fel de experiență doriți ca oaspeții să aibă parte de meniul dvs. de degustare?
Cred că fiecare are propria sa experiență unică. Pentru mine, nu vreau ca oaspeții mei să se simtă ca într-un restaurant rigid, formal, ci mai degrabă, într-un loc distractiv - cu mâncare bună al naibii!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Crescând în Devon, Anglia, înconjurat de produse proaspete din fermă, pasiunea Westaway pentru numai cele mai excelente ingrediente este evidentă în creațiile sale gastronomice. Promovată recent la Chef de Cuisine din Jaan, tânăra de 29 de ani a petrecut un termen la The Greenhouse cu două stele Michelin, în Mayfair din Londra. În februarie trecut, el a fost încununat câștigător regional al Asiei de Sud-Est în semifinalele competiției inaugurale S. Pellegrino Young Chef 2015.
Ce vă inspiră meniul de degustare?
Ingredientele sunt ceea ce mă inspiră, se schimbă tot timpul în funcție de ceea ce este la vârf. Avem cinci-șapte cursuri care sunt setate și tipărite zilnic, în funcție de disponibilitatea pe care o primesc în acea zi de la fiecare pește, carne și legume.
Cele 10 feluri de curs, fiind meniul de inspirație, nu sunt tipărite - eu creez mâncărurile la fața locului înainte de a intra și pe măsură ce merg pe parcursul experienței de luat masa, în funcție de disponibilitate. De exemplu, aș putea avea homar viu din Scoția, dar asta s-ar putea schimba la un alt pește sau carne în funcție de câte feluri de mâncare sunt servite în acea noapte.
Sunt deschis ideilor. Vorbesc cu mese și ascult feedback-ul lor. Le prețuiesc opiniile; uneori, mă inspiră.
Care este felul tău cel mai complicat?
Colecția de tomate - este proaspătă, curată, dulce și savuroasă și are o textură netedă. Este o roșie în interiorul unei roșii. În primul rând, scobim centrul tomatei coapte, semi-uscăm partea care se scoate peste noapte, o tăiem și adăugăm câteva paiete de par, boabe de coajă, capere, ulei de măsline afumat și alte ingrediente bune și le umplem înapoi în interiorul roșiilor de viță de vie. Durează 16 ore să se usuce. De asemenea, facem puțină apă de roșii, adăugăm sorbet de busuioc și crutoane pentru crunch. Oamenii cred că doar privesc o roșie, dar atunci când o taie deschisă, văd toate lucrurile care intră în ea.
În ce secvență sunt prezentate felurile de mâncare?
Pas cu pas, de la cald la dens și complex. Meniul începe, de obicei, cu o mâncare Langoustine Cannelloni servită la rece. Următorul fel de mâncare este servit la temperatura camerei - un exemplu este Colecția de tomate. Acesta este urmat de un ou care este servit la 55 de grade, apoi se pescuiește cu un sos fierbinte chiar de pe aragaz. Mereu termin cu carnea și apoi cu un curățător palat înainte de desert.
Langoustine Cannelloni
Cât de mult se pune accentul pe prezentare?
Principalul meu accent este pe gust, dar încerc să fac destul de bine și fiecare farfurie; stilul meu de prezentare este curat, ordonat și elegant. Îmi place să pun articole interesante pe fiecare farfurie. Culoarea este importantă - în general finisează plăcile cu plante verzi proaspete și unice, și flori, cum ar fi floarea de fenicul, florile de usturoi sau florile de morcov - toate acestea s-ar putea să nu vezi local.
Cum aveți la dispoziție toate combinațiile de arome și texturi din meniul dvs. de degustare?
Avem multe ingrediente, toate devenind componente diferite în fiecare fel de mâncare. Fiecare aromă servește un scop și completează un altul. De exemplu, când gătesc o carne cu un sos și funcționează, o voi lăsa. Dar dacă cred că are nevoie de ceva interesant, un pic de bogăție, un pic de crocantă, un pic de aciditate sau dulceață, atunci voi adăuga ingrediente în consecință. Dar dacă gust mâncarea și simt că unul dintre elemente nu este necesar, îl voi scoate imediat.
Colecția de tomate
Ce fel de experiență doriți să aibă meserii?
Vreau să creez amintiri și să evoc emoții. Meniul ar putea părea simplu, dar când vine mâncarea, meserii sunt impresionați de cât de complexe sunt mâncărurile. Ei ajung să deguste legume organice proaspete, brânză fină și produse aromate de calitate din întreaga lume. Nu este doar o masă care să-ți umple stomacul, ci și o experiență multisenzorială pusă la cale de echipa culinară.
Credite de poveste
Text de Abigail Chia
Această poveste a fost publicată pentru prima dată în utilizareaOfficiel Singapore.
