Sezonul de vânătoare în Țara Trufelor din Italia
„Nu este o treabă. Este o pasiune, o adevărată boală! ” Este la primele ore ale dimineții și Giovanni Sacchetto explică de ce nopțile reci de toamnă îl găsesc plimbându-se de lumina lunii prin pădurea din jurul Alba, în regiunea Piedmont din nordul Italiei.
Sacchetto, în vârstă de 64 de ani, și iubita sa tovarășă Dora, un gundog de Lagotto Romagnolo, se află la vânătoare de trufe albe, ciupercile greu de găsit renumite printre produsele alimentare pentru mirosul lor pământesc și prețurile lor la fel de ferite.
„Pot să mă culc la ora 11:00 și să fiu din nou la ora 3:00, gata să ies din nou”, spune Sacchetto. „Nu este pentru bani. Este o boală pe care o ai în interior. O trufa este un lucru ciudat. Și este minunat, pentru că este atât de ciudat. Nu știi niciodată unde ai putea găsi unul. Nu."
Acum nouă, Dora este tovarășa constantă a lui Sacchetto, de când era un cățel tânăr dornic care învață cum să-și folosească nasul sensibil pentru a smulge trufele îngropate sub podeaua pădurii.
„Nu spun că este mai bine decât o soție, dar pentru un vânător de trufe câinele său este ceva… de nedescris”, spune Sacchetto cu un zâmbet.
O parte a moștenirii umanității
Rasa Romagnolo este cunoscută pentru simțul acut al mirosului, dar câinii individuali trebuie totuși pregătiți, începând cu bucăți de gorgonzola, brânza de albastru italiană îngroșată, îngropată sub pământ, înainte de a absolvi trufele reale.
Acum, când Dora localizează o trufă, își bagă coada cu emoție peste locul unde așteaptă un tubercul valoros - de obicei îngropat între 10-30 cm (4-12 inci) sub suprafață.
Pentru ea este un joc - eforturile ei sunt răsplătite cu o delicioasă sub formă de biscuiți sau o bucățică de pâine uscată.
Sacchetto avea 14 ani când a intrat pentru prima dată la vânătoare de trufe, cu bunicul său. La vremea respectivă, era vorba de a pune mâncare pe masă, își amintește el.
Acum este mai mult un hobby, dar spoturile secrete sunt încă păzite cu gelozie. „Fac asta de 50 de ani, știu toate plantele, toate căile.”
La un moment dat, trufele au fost mai abundente, dar tăierea unor copaci și efectele poluării asupra altora au redus recompensa toamna.
Teama că ecosistemul delicat care produce trufele albe ar putea fi în pericol a declanșat o inițiativă de crowdfunding care vizează strângerea de 50.000 de euro pentru a asigura o gestionare mai bună a pădurilor locale.
Antonio Degiacomi, președintele Centrului Național pentru Studiul Trufelor, spune că zonele împădurite din jurul Alba au fost neglijate, speciile în creștere mai rapidă amenințând să-și aglomereze copaci cu trufe ca stejarii și tei.
„Nu există o amenințare iminentă, dar trebuie să fim proactivi”, spune el.
Măsurile utile includ subțierea pădurilor mai dense și plantarea de copaci noi, dar acțiunea de coordonare este complicată, în special pentru că vânătorii care știu unde sunt produse trufe deseori nu dețin terenul pe care se hrănesc.
Ca vinul fin
Urmărirea ciupercilor comestibile este o obsesie italiană cu aproximativ 200.000 de pasionați activi la nivel național, dintre care 4.000 sunt cu sediul în Piemont.
Țara este atât de mândră de cultura trufei, încât a cerut să fie înscrisă pe o listă a patrimoniului intangibil al umanității, menținut de organismul de cultură al ONU, UNESCO.
Alba este deja cunoscută în cercurile gastronomice ca fiind acasă la unele dintre cele mai cunoscute vinuri roșii din Italia și găzduiește un târg anual de trufe albe încă de dinainte de al doilea război mondial, atrăgând mii de pelerini gourmet pentru aproape două luni de degustare, cumpărare și vânzare .
Festivitățile din acest an se încheie pe 27 noiembrie, iar prețurile sunt în medie de 3.000-4.000 de euro (3.300 - 4.400 dolari) pe kilogram.
Pentru pasionata elvețiană Marie-Claude, este un preț demn de plătit. "Doar parfumul este ceva unic", a spus ea. „Personal îmi place cel mai bine cu ceva cu adevărat simplu, doar pe niște paste sau un risotto.”
Matteo Baronetto, șef-bucătar la restaurantul „Del Cambio” cu stele Michelin din apropierea Torino, este de acord.
„Lucrul care este foarte specific trufei Alba este incompetența lejerității aromei sale și a eleganței sale”, spune el în timp ce asamblează o salată de legume de sezon condimentată de bărbierii ultra-fine ale delicatesei locale.
„Este un produs atât de pur al naturii încât noi bucătarii trebuie să fim în slujba trufei, și nu invers.”
Recoltat din 21 septembrie până la sfârșitul lunii ianuarie, trufele au nevoie atât de ploaie cât și de frig pentru a prospera, potrivit Sacchetto.
„Cu cât este mai rece, cu atât trufa este mai bună”, spune el, adăugând că niciunul nu este exact similar. „Trufa este ca vinul, fiecare zonă are propriul miros, iar cele din Alba sunt cele mai parfumate.”
