Focus: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
Bărbatul din spatele Osteria Francescana din Modena, Italia creează minuni de talie mondială și le servește cu un pic de umor. Tatăl său și-a dorit ca el să devină avocat, iar el aproape.
Dar obsesia lui Massimo Bottura pentru gătit a plătit în schimb: restaurantul său ar fi putut scoate nasurile unor bucătari conservatori italieni, dar acum se mândrește cu titlul „cel mai bun din lume”.
Situată în inima Modenei în nordul Italiei, Osteria s-a lăudat deja cu trei stele Michelin înainte de a obține primul premiu la cele 50 de premii ale celor mai bune restaurante din iunie, datorită unei bucătării creative care reinventează mâncăruri tradiționale italiene.
Câștigarea a fost o experiență „foarte emoțională”, a spus Bottura pentru AFP, deși una dintre principalele diferențe între primul și al doilea loc de pe lista de prestigiu a fost „numărul de interviuri” pe care acum i se cere să le acorde.
Cu pereții săi de culoare albastru-cenușiu, covorul taupe, lucrările de artă pe pereți și fotografiile cântăreței Edith Piaf, există doar 12 mese și cei mai mulți mese vin pentru meniul de degustare, cu prețul său de 220 de euro (245 USD).
Tariful poate fi de talie mondială, dar această osterie nu se ia prea în serios. O sculptură de ceară a unui agent de pază al artistului american Duane Hanson uimește meserii la intrarea din față. Impozitul continuă odată așezat.
Numele de vase includ „O anghilă înotând râul Po” și „Galbenul este bello”. Binecunoscut Bottura, în vârstă de 53 de ani, a lucrat la una dintre creațiile sale semnate, „Memoria unui sandwich de mortadella”, timp de patru ani.
Urmărește-ți palatul
„Mă bazez pe trecutul meu, dar îl privesc critic și fără nostalgie, pentru că vreau să aduc cel mai bun din trecut în viitor”, spune el.
El spune că a „mereu căutat să privească lumea de sub masă, cu ochii unui copil care fură pastele pe care bunica lui” le face de la zero.
Bucătăria - și masa pe care o ascundea în timp ce bunica și-a luptat frații cu degetul rapid cu un știft - a devenit „locul meu de siguranță”.
Când a împlinit 23 de ani Bottura, care era faimos pentru că a încrețit deliciile culinare pentru prietenii săi, și-a renunțat la studiile de drept pentru a deschide un Trattoria în Campazzo, în mediul rural din jurul Modenei, în Valea râului Po.
În zilele sale libere, urma să studieze cu bucătarul francez Georges Cogny, care avea un restaurant la două ore distanță.
„El mi-a spus:„ urmează-ți întotdeauna palatul, pentru că ai un bun palat care îl va face pe Modena cunoscut în întreaga lume ””.
Doi ani și un interludiu la New York mai târziu, a fost un alt francez care și-a schimbat destinul, Alain Ducasse.
După ce guru-ul cu mâncare provensală a venit la Trattoria lui Bottura, italianul a sfârșit să meargă pentru el la Monte Carlo pentru o perioadă.
Ducasse a avut o influență uriașă asupra lui: „M-a învățat să fiu obsedat: obsedat de ingrediente de calitate, obsedat de detalii”.
În 1995, la Modena, a deschis Osteria Francescana. Niciodată satisfăcut, a sărit la șansă cinci ani mai târziu să învețe de la un alt mare maestru, gigantul spaniol Ferran Adria.
Adria l-a învățat pe Bottura „libertatea de a fi creativ”, să creadă că „o sardină poate valora atât cât un homar, dar totul depinde de ale cărui mâini se află”.
Guri de pasiune
Bottura începe cu produse locale și încurcă cu rețete tradiționale, inspirând totul din bucătăria copilăriei sale până la poezie, artă și muzică, „comprimându-mi pasiunile în gură”.
Filozofia și creațiile sale au început la început perplex și chiar furios pe vechea gardă culinară a Italiei.
„Este ironic, nu? În urmă cu zece ani, au vrut să mă strângă în piața principală pentru că am „distrus” rețetele bunicilor noastre ”.
Cu premiul mondial în geantă, Bottura își întoarce mintea către proiectele sale sociale, în special războiul său pentru risipa alimentară.
Următorul său concert mare îl va vedea să înființeze o cafenea la Rio, care va transforma mâncarea rămasă din Satul Jocurilor Olimpice în mese gratuite pentru săracii care trăiesc în favelasele orașului brazilian.
Tot ce face bucătarul excitat vine cu sprijinul soției sale americane, Lara Gilmore, care a părăsit New York-ul pentru el și a dat ok pentru aventura sa spaniolă, chiar dacă era însărcinată la acea vreme.
„M-am îndrăgostit de bucătăria lui Massimo înainte de a mă îndrăgosti de el”, spune ea.
„M-a prins cu supa cremoasă de anghinare din catifea”.
