Chef-ul Michelin preia provocarea fără gluten
Reine Sammut, bucătarul francez, cu o stea Michelin pentru restaurantul ei din Provence, a decis să încerce bucătărie fără gluten pentru a se acomoda cu persoanele care iau dieta. Cu ajutorul și inspirația din partea fiicei sale Nadia, un chimist instruit cu boală celiacă, bucătarul oferă un meniu special de 55 de euro (60 dolari), la jumătate din prețul obișnuit, pentru a încuraja oaspeții să probeze cele mai bune mese fără gluten din L'Auberge de la Feniere
Dieta fără gluten a fost aprobată de diverse vedete precum Miley Cyrus și Gwyneth Paltrow, precum și de mai mulți sportivi. Cu toate acestea, a existat o dezbatere continuă cu privire la faptul dacă dieta este de fapt utilă oamenilor în îmbunătățirea sănătății lor. Câțiva au susținut că, în afară de cei care suferă de boală celiacă, care provoacă o intoleranță la gluten, doar decizia fără sfaturi medicale de a trece la o dietă fără gluten poate să nu fie cea mai bună alegere pentru sănătatea unuia. Luând în considerare planul dietetic, poate nega unul dintre nutrienții necesari pentru ca organismul să funcționeze.
Cu toate acestea, Nadia are cealaltă parte a poveștii. A fost internată la 29 de ani, unde și-a petrecut următorii doi ani în pat până a fost diagnosticată cu boala. Acum se știe că afectează aproximativ una din 100 de persoane din Europa și Statele Unite. „Acum treizeci și cinci de ani, medicii nu știau despre boala celiacă”, spune Nadia. „Medicii mi-au spus că mi-am distrus sistemul imunitar, eram în culmea bolii.”
Ea și mama ei recunosc că gătitul fără gluten poate fi fadish în Franța, dar subliniază „conștientizarea activă”. „Ar trebui să știm ce mâncăm”, spune Nadia, care antrenează bucătarii de top din întreaga lume în bucătăria fără gluten. Ea a convins-o cu ușurință pe mama ei să renunțe la ingrediente tradiționale în favoarea alternativelor fără gluten „pentru ca toată lumea să poată mânca la aceeași masă”.
În afară de Auberge de la Feniere, nu există în Franța niciun restaurant cu stele Michelin care să aibă un astfel de meniu, dar acest lucru nu îi împiedică să încerce. Multe restaurante de top, cum ar fi Le Castellaras, în sudul orașului Cannes, sunt pregătite pentru cereri fără gluten.
„De Ziua Îndrăgostiților, un cuplu nu ne-am imaginat niciodată că am putea oferi un meniu fără gluten”, a spus Hermance Joplet, Le Castellaras, care a servit pentru ei un risotto de fructe cu vârfuri crescute local cu legume pentru copii.
Duo-mamă-fiică au avut destul de multe provocări în adaptarea specialităților casei restaurantului într-un mod fără gluten, însă par să ajungă. Un astfel de fel de mâncare era trufele în patiseria pufoasă. Nadia a venit cu un amestec de făină de castan și quinoa ca o soluție inovatoare. Un alt deșert semnat, Paris-Lourmarin (o reimaginare a deșertului tradițional Paris-Brest) a fost realizat cu făină de dovlecei și extract de migdale.
Pentru a garanta absența absolută de gluten, Reine și Nadia trebuie să selecteze ingredientele extrem de atent, asigurând trasabilitatea. Carnea de porc a restaurantului provine de la un fermier din munții Luberon din apropiere care își hrănește porcii cu năut. Peștele provine de la Martigues, lângă Marsilia. Orezul lor provine de la un fermier din Camargue care folosește rațe iubitoare de buruieni în loc de erbicide. De asemenea, își cultivă unele dintre propriile ingrediente în propria lor grădină ecologică.
Iar pâinea, de asemenea, fără gluten, desigur, este făcută în ghivece de lut, reînviază o metodă de coacere folosită de vechii egipteni. „Pe atunci făina era săracă în gluten”, spune Nadia.
Cu o conștientizare mai largă a simptomelor precum boala celiacă și alte intoleranțe alimentare care provoacă boli, noi ingrediente și meniuri vor fi create pentru a rezolva aceste tipuri de simptome. Sperăm că și alte restaurante cu nivel superior vor învăța să își urmeze exemplul și să le permită și acestor mese să se alăture mesei.
