Interviu cu Chef Brandon Foo de Le Bistrot du Sommelier despre bucătăria franceză din Singapore

După ce s-a alăturat echipei franceze Bistrot, cunoscută sub numele de Le Bistrot du Sommelier, în urmă cu cinci ani, Chef Brandon Foo se pregătește pentru a fi unul dintre schimbătorii de jocuri din sala de mese din Singapore. Bucătarul autodidact a avut privilegiul de a lucra sub mai mulți maeștri internaționali renumiți. În ultimii ani, Foo a strâns numeroase premii care i-au pus Bistro-ul cu 100 de locuri, în inima districtului Central Business, pe radarul celor în căutarea bucătăriei fine. În 2017, a participat la Cupa Internațională de Catering - Jocurile Olimpice pentru lumea culinară, dacă vrei - și se pregătește să participe la eveniment atunci când 2019 se va roti.

La scară locală, vedeta în ascensiune este unul dintre participanții la World Gourmet Summit 2017. Colaborând cu bucătarul de la Coconut Club, vom avea șansa de a vedea un meniu din East care vine în iulie. Foo o descrie cel mai bine drept „gătirea franceză locală și gătirea locală franceză”. Bogăția sa de experiență provine din amprentele sale din țări precum Franța, Elveția și Australia, precum și că a fost instruit de Patrick Heuberger de la Au Petit Salut la vârsta de 21 de ani. De la produse de patiserie până la carne, Foo și-a încercat mâna la toate este o încântare pentru iubitorii de mâncare din Singapore să se bucure de tot ce are de oferit. Ne furam la câteva minute de programul său încărcat pentru a afla ce îl face să bifeze și ce îi place la bucătăria franceză din Singapore.

Ce te-a determinat să decizi să urmărești o carieră în bucătărie?

Am început să gătesc când aveam 10 ani și, de obicei, am gătit cu mama. M-a influențat și m-a inspirat foarte mult, precum și bunica. În fiecare sfârșit de săptămână aș fi bătut o masă pentru familia mea, în mod normal mâncare chinezească, care este locul în care mi-am găsit interesul pentru gătit.

Mi-a fost destul de interesant să lucrez într-o bucătărie profesională. Am învățat cum să fiu punctual la locul de muncă și disciplinat, precum și să lucrez în echipă. A fost o mare provocare pentru mine, dar am reușit să o fac. Mi-am dovedit abilitățile pentru bucătar, așa că de acolo bucătarul mi-a recomandat-o actualului meu mentor, Patrick (Heuberger), când era încă bucătarul executiv al Au Petit Salut.

Ai lucrat sub niște bucătari cu stele Michelin. Ați putea să-mi spuneți mai multe despre ei și ce ați învățat de la ei?

Patrick Heuberger. El a fost primul meu mentor și a fost primul tip francez de care m-am ocupat și el mi-a învățat multă tehnică franceză. De exemplu, cum să se ocupe de legume și carne. Am învățat multe de la el. Chiar și acum, dacă nu înțeleg cum trebuie făcut ceva, mă voi referi la el.

Generozitatea te salvează. Generos în gătitul tău, generos în porționarea ta, generos în nu numai să dai, ci și în felul în care te ocupi de oameni.

Care ai spune că este momentul definitoriu din cariera ta?

Aș vrea să spun că va fi anul acesta când am obținut medalia de bronz (la Cupa Internațională de Catering). A fost cu adevărat uimitor și sentimentul este minunat atunci când vei putea să arborezi steagul țării tale în Lyon, capitala mâncării. Te simți cu adevărat mândru.

Să vorbim despre zilele tale în ceea ce privește gătitul, care este filozofia ta, singurul lucru în care stai mereu când gătești?

Nu există comenzi rapide. Aceasta este lecția pe care am învățat-o de la Patrick: pentru că odată ce faceți o scurtătură, gustul produsului se va dovedi diferit. Este ceea ce am în vedere în timp ce gătesc și îi învăț pe oameni.

Unde îți găsești inspirația când ieși cu un nou fel de mâncare sau conceptualizezi un nou meniu?

Citind o mulțime de cărți; întâlnirea cu oamenii, călătoriile, piața. Călătoria recentă pe care am făcut-o a fost în Franța cu antrenorul meu pentru competiție. Am făcut o mulțime de cârnați (gesturi) după cum puteți vedea acolo Chorizo ​​este semnătura lui. Dacă vindeți Chorizo ​​nu aveți voie să fumați chorizo. Dar aceasta nu este Franța. L-am văzut făcând și am simțit că este frumos, dar și că îi lipsește ceva. Așadar, când m-am întors am făcut chorizo ​​și l-am afumat. Rezultatele s-au dovedit destul de bine. Am încălcat regulile.

În afara bucătăriei, cine este un alt bucătar din Singapore pe care îl admiri sau a cărui muncă îți place să mănânci?

Jason Tan, bucătarul din Corner House, precum și bucătarul de patiserie din Corner House. Nu pur și simplu pentru că îmi place foarte mult meseria lui, dar munca lui de patiserie și gustul patiseriei este ceea ce aș numi perfecțiune. La fel ca Jason Tan, am avut o experiență de neuitat în restaurantul său.

Vorbind de experiențe de neuitat, a existat o experiență de luat masa, fie în Singapore sau în străinătate, de care vă veți aminti întotdeauna?

Da! Când făceam scenă (un stagiu neplătit) în Restaurant Régis & Jacques Marcon, de două săptămâni. M-au invitat la o cină și a fost în lumea asta. Au fost doi ani în urmă, dar masa, experiența, serviciul ... aveți șansa de a vizita restaurantul și bucătăria. Iar bucătăria este foarte bine amenajată. De asemenea, puteți vizita galeria din restaurant. Oamenii îl numesc pe acest tip vânător de ciuperci; ciupercile inspiră tot ceea ce face. Întreaga noapte a fost plină de surprize în ceea ce privește mâncarea. De obicei, ating doar mâncarea și gătesc mâncarea, chiar nu am ocazia să o gust. Deci, când am apucat să gust, am fost doar aruncat.

Trei lucruri pe care le vom găsi întotdeauna în frigiderul sau bucătăria dvs.?

Coji, Usturoi, Pătrunjel.Shallots: bucătăria franceză folosește o mulțime de ceapă și ceapă, deoarece este o legumă aromată și oferă multă aromă mâncării. Îi spun mereu băieților mei că nu pot găti fără aceste trei lucruri; este doar fundamentul.

Care sunt plăcerile tale vinovate?  

Un pahar de vin alb, Sauvignon Blanc.

Deci, ați lucrat în multe locuri diferite: Singapore, Elveția, Franța, Australia, ați spune că scena este diferită de cea culinară din Singapore?  

Tinerii de acolo, precum bucătarii tineri sau ucenicii, sunt mai entuziasmați de munca lor. Nu se plâng, ci doar. Le oferiți o sarcină, chiar dacă sunt într-adevăr bolnavi, tot vor veni la voi. Cred că este spiritul și energia diferită de Singapore.

Ce zici de scena alimentară franceză din Singapore?  

Cred că mâncarea franceză începe să fie recunoscută aici. Dar cred că Singapore nu este la fel de egal cu ei - tot ajungem acolo.