Caviar: delicatesa supremă, de la o fermă de lângă tine?

Perlele cenușii izbucnesc pe limbă pentru a-și elibera aroma sarată, marină, ridicată de note de nuci sau fructe.

Caviar rămâne mâncarea de lux finală - cu excepția acestor zile, delicatesa caspică provine probabil de la o fermă din apropierea ta.

Exporturile de ouă de sturion sălbatic au fost restricționate începând cu 1998, conform cotelor ONU stabilite pentru a proteja specia împotriva pescuitului haotic după căderea Uniunii Sovietice.

În ultimii doi ani, pe piețele mondiale au existat ouă de sturion sălbatic care nu au mai fost disponibile pe piața mondială, cu excepția aurului negru traficat ilegal din cele cinci țări care împart țărmurile Mării Caspice.

Private de materie primă sălbatică, casele de caviar s-au îndreptat către o sursă alternativă, cum ar fi Armenul francez Petrossian, al cărui tată armenesc a introdus delicatesa la Paris în anii 1920 și care a început să folosească ouă de fermă în 1998.

Astăzi Petrossian - un veritabil „țar” ale cărui buticuri de specialitate reprezintă 15 la sută din piața mondială - lucrează exclusiv cu ferme, la fel ca și concurenții săi mondiali.

Caviar de fermă - ale cărui perle au culoarea de la miere până la gri închis - pot oferi „cel mai bun sau cel mai rău”, a spus Petrossian pentru AFP la magazinul său din Paris, purtând mustață și ceară de marcă.

„Nu există nimic generic în privința caviarului - este un produs complex”, a spus el. „Selectăm și rafinăm ouăle, le lăsăm la maturitate. Este un job la fel de important ca un viticultor care își transformă strugurii. ”

Surse petrossiene dintr-o rețea de producători din sud-vestul Franței, dar și în Statele Unite, China și Bulgaria, care lucrează cu aceștia pentru îmbunătățirea calității materiei prime.

„Când vizităm fermele, putem interveni în ceea ce privește numărul de pești, mâncarea lor, poziția piscinelor, momentul în care au tăiat ouăle”, a spus el.

După 12 ani, el susține că rezultatul de fermă se poate potrivi cu originalul.

„Este extrem de dificil - ca să nu spun imposibil - să spunem diferența dintre un caviar de fermă foarte bun și unul sălbatic. În partea de sus a gamei, chiar și un specialist ar fi greu să spună care este. ”

Petrossianul se lamentează asupra faptului că nu toate casele de caviar sunt transparente cu privire la faptul că vând ouă de fermă.

„Clientul trebuie să știe ce specie cumpără”.

- „Am crezut că peștele va dispărea” -

Producția globală de caviar de crescătorie a crescut de la 500 de kilograme (1.100 de kilograme) în 1998 la 150 de tone astăzi - chiar și în condițiile în care vânzările legale de caviar sălbatic au scăzut de la 300 de tone până la zero.

Prețurile au scăzut, întrucât fermele în expansiune produc economii de scară, dar chiar crescute, delicatețea rămâne în afara plajei pentru toate, cu excepția celor mai bune linii de buzunare.

La Petrossian, de exemplu, 30 de grame (o uncie) din cel mai accesibil caviar - Baeri Royal - vă vor returna 60 de euro (80 de dolari), în timp ce aceeași sumă de Beluga Royal, Rolls-Royce a caviarelor, se vinde pentru 228 euro.

Pătrunzând pentru a seduce o clientelă mai tânără, Petrossian a lansat recent formate la prețuri ușor mai mici, cum ar fi caviar presat, cuburi de aperitiv pentru caviar sau cutii minuscule de caviar-on-the-go.

„Dar nu va fi niciodată un produs ieftin”, a recunoscut el.

Sturionul sălbatic a fost luat sub protecția Convenției ONU privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES) după o perioadă de pescuit excesiv periculos la mijlocul anilor '90.

„Plecând dintr-o perioadă în care ai putea ajunge 30 de ani în Gulag pentru pescuitul unui sturion, când statul rus controla producția, s-au întâmplat două lucruri: interesul economic și atracția unui fruct interzis”, a spus Petrossian.

Boom-ul caviarului - alimentat și de Revoluția Islamică din Iran - a condus la prăbușirea prețurilor, pe măsură ce piața a fost inundată cu vânzarea de produse de până la 100 de euro pe kilogram, față de minim 1.400 de euro astăzi.

„În cei mai răi ani, în 1993 până în 1995, am crezut că peștele va dispărea complet.”

Însă, peste un deceniu, Petrossian crede că efortul CITES s-a retras.

Începând cu 2002, convenția a impus celor cinci state producătoare din Marea Caspică - Azerbaidjan, Iran, Kazahstan, Rusia și Turkmenistan - să convină anual într-o cotă mică și durabilă pentru exportul de stocuri de ouă de pește.

În repetate rânduri nu au reușit să facă acest lucru, pe fondul războiului regional și al rivalităților - iar anul trecut comerțul cu caviarul Beluga a fost oprit cu totul, întrucât au lipsit un acord.

În acest an, cei cinci au convenit asupra unei cote minuscule - în total trei tone -, dar chiar și faptul că Uniunea Europeană a fost respinsă ca fiind nesustenabilă.

Între timp, numerele de sturioni din Caspică scad inexorabil, pierdute pe piața neagră.

„Ar fi trebuit să-i punem pe pescarii locali să administreze stocurile - din moment ce ar fi avut un interes economic să fie buni stewards”, a argumentat Petrossian, care a înființat un grup neguvernamental, International Caviar Importers Association (ICIA), pentru a face lobby pentru o abordare diferită a comerțului.

În schimb, prin interzicerea exporturilor, susține el, comunitatea internațională a lipsit comunitățile locale de orice stimulent pentru protejarea peștilor.

„Este un eșec al CITES.Nu am reușit să stabilizăm producția mondială și am făcut totul pentru a distruge piața ”, a spus el.

Sursa: AFPrelaxnews