1 bucătar, 1 ingredient: pluma iberică de Mickaël Foubert

În fiecare săptămână, OffWhiteBlog și Relaxnews invită un maestru bucătar să împărtășească informații despre bucătăria gastronomică prin prezentarea unui ingredient preferat. Mickaël Foubert, bucătar la Makassar din Paris, ne permite să ascundem secretele plumei iberice, o bucată distinctivă de carne de porc.

Ce te-a determinat să alegi acest ingredient?

Personal, cred că este dificil să găsești un loc pentru carne de porc în meniul unui restaurant parizian. Dar m-am provocat să fac doar asta în fiecare restaurant în care am lucrat în ultimii șapte ani. M-am îndrăgostit de acest ingredient și de diferitele moduri de preparare.

Care este cea mai tare amintire de bucătărie asociată cu acest ingredient?

Primisem testul de gust al rețetei mele de plumă iberică cu prietenii. La început au fost reticenți să mănânce carne de porc de calitate medie, dar au fost plăcut surprinși de îndată ce au încercat carnea pe care am pregătit-o pe grătar.

Când este cel mai bun sezon pentru acest ingredient?

Vara, în timpul sezonului de grătar. Dar acest ingredient rămâne în meniul meu în toate anotimpurile, deoarece meserii se bucură tot timpul anului.

Care este cel mai bun mod de a-l pregăti? Puteți împărtăși una dintre rețetele dvs.?

Marinată timp de 24 de ore cu lămâie, ghimbir, usturoi, chilies, sos de stridii, miere, sos de soia, mirin (vin de orez dulce) și frunze de tei de kaffir. Apoi fierte pe grătar, feliat subțire și servit cu piure de casă.

Ce alte produse pot fi combinate cu pluma iberică pentru a încânta și a surprinde papilele gustative?

Carnea de porc merge foarte bine cu ingredientele asiatice.

Care sunt cele mai frecvente greșeli făcute la prepararea acestui ingredient?

Cele mai frecvente erori sunt să nu marinăm sau să nu marinăm pentru o perioadă corespunzătoare de timp, adăugând prea multă sare sau supraconservare.

Ce vin (sau alt alcool) se potrivește cel mai bine cu acest ingredient?

Recomand un vin roșu mai ușor, precum Cheverny sau Touraine, servit refrigerat între 8 și 12 ° C.