Șampanie de calitate Fără ghicitoare pentru resturi

Într-o pivniță umedă, slab luminată a casei de șampanie franceză Ruinart, Cyril Guisant întoarce cu mâna aproximativ 60 de sticle înclinate în jos într-un suport în formă de cadru A. El este unul dintre „remueurs„Sau ghicitori, care cu dedicația unui călugăr tradiției rotesc manual sticlele marilor producători de șampanie pentru a desface sedimentul din partea de jos lăsată de drojdie în timpul fermentației.

„Venim de două sau de trei ori pe zi și întoarcem fundul într-o manieră pentru a face ca sedimentul să se deplaseze spre gâtul sticlei”, a spus Guisant, explicând sarcina grupului său în scădere remueurs. „Și lucrăm la raft (de sticle), cum ar fi citirea unei cărți, de la stânga la dreapta, de sus în jos.”

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot și Ruinart, o listă de denumiri celebre deținute de compania de lux nr. 1 LVMH din lume, încă folosesc pentru o mică parte din manualul lor de producție „remuage„Sau ghicind. În această fază crucială, sedimentul este colectat în gâtul sticlei, astfel încât acesta poate fi îndepărtat, un proces în zilele noastre, realizat în principal de mașini.

La Reims, în nordul Franței, Ruinart, cea mai veche casă din Champagne fondată în 1729, tradițională remuage de mână este rezervat celor mai prestigioase vinde, care durează câțiva ani pentru a se maturiza în răcoarea celor opt kilometri (cinci mile) de galerii săpate adânc în calcar, unele care datează din Evul Mediu.

„Ai nevoie de aproximativ 10 ani de experiență pentru a fi„remueur", Pentru a ști dacă rotiți flaconul un sfert, un 8 sau un 16 și la dreapta sau la stânga", a spus Guisant despre procesul care durează aproximativ două luni. Înseamnă să înveți „să citești vinul” pentru a efectua această rotație extrem de precisă.

Această imagine arată o carieră de cretă folosită de casa Ruinart Champagne din Reims. © AFP FOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Luăm sticla și analizăm sedimentele, de exemplu, dacă sunt blocate sau nu ...", a explicat Raphael Joyon, unremueur”La Krug, singura casă care produce în fiecare an doar vinuri de prestigiu, cunoscute sub numele de„ cuvees de prestigiu ”.

Joyon a estimat că există aproximativ opt remueurs în regiunea Champagne din Franța încă lucrează pentru cele mai mari domenii, un simbol al tradiției pentru imaginea acestor case într-un moment în care au automatizat deja multe sarcini.

Krug, de exemplu, folosește remuage de mână pentru aproximativ o cincime din producția sa, a declarat managerul Dorian Drancourt pentru AFP.

Celelalte sticle sunt intitulate în jos în rânduri de 300 până la 500 în lăzi mari de metal și sunt introduse într-o mașină cunoscută sub numele de „gyropalette”, care este programată cu o mișcare precisă de rotire.

„Lucrările noastre manuale pe un eșantion de sticle ajută, de asemenea, la programarea utilajelor mai exact pentru restul epocii”, a adăugat Joyon stând sub un arc de cărămidă într-o pivniță Krug din 1843.

După câteva săptămâni de transformări calificate ale remueurs, sticlele sunt predate la „degorgeur”- sau dezgustător - care va cufunda gâtul într-o soluție frigorifică pentru a transforma depozitul într-un dop congelat, care este apoi evacuat sub presiune la deschiderea flaconului.

După încărcarea finală, sticlele de șampanie sunt păstrate în depozit pentru durate determinate de casa respectivă înainte de a fi vândute.

În weekendul trecut, casele LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart și Veuve Clicquot, care anul trecut au vândut 62 de milioane de sticle de șampanie în întreaga lume - au fost deschise publicului în site-urile și beciurile lor, incluzând o șansă de a vedea demonstrații de remueurs.

Descărcați acum aplicația Epicurio pe iTunes sau Google Play, pentru a afla mai multe despre Șampanie și pentru a cumpăra chiar propria ta sticlă, astăzi.