Meniu marin: Borago serveste alge marine, alge

Chile se mândrește cu o biodiversitate bogată de-a lungul coastei sale lungi, deșerturi aride și chiar de clime glaciare din Patagonia. În această biodiversitate incredibilă sunt incluse 750 de specii de alge marine sau alge și 30 de ciuperci comestibile diferite, multe dintre ele fiind utilizate în bucătăria restaurantului Borago situat în Santiago. Borago este cunoscut ca unul dintre cele mai bune restaurante din America Latină - inovator și plin de aromă - datorită, în cea mai mare parte, eforturilor bucătarului Rodolfo Guzman, care conduce pe gusturile unice ale restaurantului.

Anul trecut, restaurantul a izbucnit Restaurant Lista celor mai bune 50 ale revistei din lume, care apare la 42 de ani. De asemenea, s-a plasat pe locul doi în spatele favoritului peruan din centrul de avangardă, într-o listă similară pentru restaurantele din America Latină. Guzman folosește în primul rând halofile - plante care cresc în medii sărate și au nevoie de puțin sau deloc sol - ca obiectiv al numeroaselor sale preparate. El îi vânează în mijlocul rocilor din plajele din Chile sau le izvorăște dintr-o rețea de 200 de furnizori locali, colaborând totodată cu mulți biologi, antropologi și micologi sau specialiști în ciuperci pentru a căuta noi căi ale gustului. Acesta este o parte a obiectivului său de a cerceta și promova viața vegetală endemică din Chile în timp ce o folosește pentru a crea o bucătărie nouă.

Astfel de ingrediente poartă denumiri neobișnuite: precum ciorba de plajă, pătrunjelul de mare, trifoiul și sparanghelul de mare. Dar, a explicat Guzman pentru AFP, plantele au arome sărate și, în medie, 38 la sută proteine, aceeași cantitate ca și peștele. „Aceste plante sunt foarte importante pentru noi. Au o aromă cu adevărat incredibilă ”, a adăugat el.

Pentru un meniu de degustare, cuprins între 60 și 90 de dolari, se poate savura o gamă de mâncăruri pline cu ingrediente locale. Unele dintre acestea includ mâncăruri precum „ciocolată de nuci de pin din regiunea Araucaniei” la „Guanaco sacadat”, făcute cu carnea unui animal sălbatic asemănător unei flama.

La fel ca multe alte țări din întreaga lume, aceasta face parte dintr-o tendință culinară de a se orienta către rădăcinile propriei bucătării, în timp ce o actualizează cu tehnici moderne. Axel Manriquez, bucătarul executiv la Hotel Plaza San Francisco din Santiago și colegul lui Guzman, este un alt bucătar care își propune să transforme ingredientele native în delicii gastronomice sublime. „În zilele noastre, bucătarii ne uităm la acel stil de casă vechi, de gătit în familie, dar oferindu-i o valoare adăugată acestor produse care au fost întotdeauna aici”, a spus Manriquez.

În America Latină, viziunea lui Guzman asupra bucătăriei chiliene o ajută să o scoată din umbrele vecinului său Peru, un îndrăgit de critici de restaurante la nivel mondial, prin redescoperirea aromelor tradiționale și prin îmbrățișarea rădăcinilor indigene maputene ale națiunii ca influență călăuzitoare. Ca întotdeauna, este o combinație de minți inovatoare și tehnici consacrate care vor împinge o bucătărie mai departe în curba, în viziunea internațională, creând o perspectivă mai largă a ceea ce este posibil.

Puteți afla ce are de oferit Borago pe site-ul lor web.