Interviu cu Chef Christian Knerr, Chef executiv la Ritz-Carlton, Bahrain

Chef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Prânz de afaceri Thaali, stabilit la Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

L-ai putea numi pe Chef Christian Knerr un om al lumii. La urma urmei, nou-numitul bucătar executiv al Ritz-Carlton din Bahrain a lucrat în regiuni precum Europa, Asia și Orientul Mijlociu. Experiențele sale în diverse locații l-au ajutat să obțină nu numai cunoștințe culinare, ci i-au permis să interacționeze cu furnizorii înșiși. De la a fi o parte a echipei care a deschis Dubai Festival City în timpul stintului său cu Intercontinentalul din Dubai, la relațiile cu pescarii în timp ce el a fost cu Intercontinentalul din Bali, nu există nicio întrebare că bărbatul își cunoaște meșteșugul. Amprentele sale de sub Intercontinental, care l-au văzut mutându-se de la Dubai la Manila, au deschis ușa pentru mutarea sa la Raffles Fairmont din Manila, unde a lucrat cu ceea ce el a numit „una dintre cele mai bune echipe”.

Înarmat cu cunoștințele sale de a conduce un restaurant, a decis să-și lărgească orizonturile și a acceptat o ofertă de a lucra în Harrods, Londra, care l-a ocupat de operația sa culinară. Dovedind a fi o provocare, deoarece rolul îl impunea să se concentreze pe retail, oportunitatea a fost una care l-a pregătit pentru noul său stint la Ritz-Carlton din Bahrian. Bazându-se pe asemănările dintre Harrods și Ritz-Carlton, a observat că serviciul clienților este de cea mai mare importanță.

„Nu spunem niciodată nimic la nimic… Este vorba doar de a face oaspeții fericiți. Citiți din buzele lor ce vor fără ca ei să spună asta ”

La noul său concert cu unul dintre cele mai luxoase hoteluri din lume, bucătarul spune că îngrijirea oaspeților este mai mult decât o simplă cerință de muncă. Elaborarea pe experiența pe care oaspeții se pot aștepta să o primească pe Chef Kneer a spus că restaurantele precum Primavera se asigură că experiența autentică este creată nu numai prin mâncare, ci și cu ajutorul personalului din față și din spate al personalului casei care sunt italieni.

Ritz-Carlton este unul dintre cele mai puternice lanțuri hoteliere din lume, Ritz-Carlton este unul care crede că a fost bine pus la punct. În timp ce mulți privesc spre următoarea lor oportunitate, Chef Knerr speră că acesta este ultimul lanț pe care îl va avea în cariera sa. Ne așezăm alături de bucătar pentru a afla ce îl face să bifeze și ce pot aștepta cu nerăbdare oaspeții când vizitează Ritz-Carlton din Bahrain.

Sunt atât de multe lucruri cu care trebuie să te ocupi, dar vreau să vorbesc despre lucrul mai imediat care este construirea hotelului și a mâncării, autenticitatea mâncării, dezvoltându-se pe toate fațetele. Acum, despre prospețimea produselor locale și obținerea produselor locale: Cât de dificil este să se mențină asta în Bahrain, deoarece în ceea ce privește importul - atunci când vorbești despre restaurantul mexican Cantina Khalo din cadrul hotelului, ai avocado. Bahrain nu produce avocado.  

Permiteți-mi să vă spun ceva interesant despre ce produce Bahrain. Am fost foarte surprins când am intervievat aici am vizitat piața fermierilor locali (râde). Am văzut roșii galbene, verzi, violet ca în Italia. Am vazut broccoli am vazut tot felul de ierburi, tot felul de salate, kale, dragon kale. Nu îți poți imagina. Am gustat un produs complet nou, pe care nu l-am mai avut până acum. Am fost de fapt aruncat. Totul era curat, iar oamenii erau foarte prietenoși. Când vine vorba de produse ca în Dubai. Știți că companiile de aici sunt foarte norocoase în care există importuri. Întotdeauna spun că suntem aici la mijloc, o parte avem regiunea Asia / Australia, iar cealaltă parte avem tot sezonul european. Deci, avem mare noroc că putem cumpăra produse de pe tot parcursul anului, deoarece unele vor fi de sezon. Deci nu o mare provocare.

Nu există provocări logistice?

Știi că vreau să spun că trebuie să te gândești puțin în avans. Dar suntem în poziția de a cumpăra direct de pe piețe o dată pe săptămână, așa că nu aș numi asta o provocare. (râde) Am avut o provocare mai mare în Bali, de fapt.

În ceea ce privește construirea hotelului și conducerea lancei a diferitelor restaurante și structurarea. Care a fost cel mai dur lucru care a venit încă din ultimele patru săptămâni în Bahrain, cum ar fi înțelegerea palatului Bahrain?

Știi când vine vorba de palatul Bahrainului, cred că vine cu adevărat în localnicii de aici. În Dubai am avut un local care lucrează la echipă, dar aici avem un procent foarte mare de localnici care lucrează cu noi. Și din momentul în care am intrat pe aeroport m-am simțit foarte bine primit pentru că oamenii nu fac un pas înapoi când te văd, de fapt vin până la tine și construiesc relații foarte repede. Mai întâi observ, apoi petrec mult timp ascultând oamenii vorbesc și având întâlniri. M-au sunat la șefii șefilor, am discutat cu ei, îi vizitez pe bucătari și, pe baza asta, desigur, multe ore de conectare și comunicare cu bucătarii executivi și sous. Una dintre viziunile mele este aceea de a continua ceea ce facem aici pentru a conduce autenticitatea și a fi un adevărat punct de reper pe piața alimentară pentru Bahrain, care acum suntem.

Ei au mâncarea locală de confort și faptul că Bahrain este o insulă, iar mulți oameni care călătoresc aici știu exact ce mâncare italiană bună sau mâncare indiană.

Deci palatul este rafinat și doriți să oferiți o notă mai autentică?  

Da. ceea ce am descoperit până acum este faptul că echipa a pus multă muncă în dezvoltarea de noi preparate. Obțineți mereu noua experiență. Din câte știu, suntem foarte actualizați când vine vorba de mâncare. Atât calitatea oamenilor, cât și calitatea bucătarilor, care sunt foarte cunoscuți, au experiență bună în palat.

Sunteți un cetățean global, ați fost în jur de multe, ați călătorit în multe țări, care este cea mai grea țară în care v-ați aflat și care este cea mai grea situație în care v-ați aflat?  

Cred că trebuie să diferențiez munca de muncă și viața privată. Pentru muncă cred că cel mai dur a fost Bali. Pentru că a avut oameni foarte puternici și foarte greu să facă schimbări. Foarte rezistent la schimbare. Când vine vorba de familie cred că cel mai dur loc a fost Manila. Pentru că orașul nu mi-a oferit cu adevărat siguranța de care aveam nevoie pentru a-mi crește copiii. Cred că ceea ce face ca Bahrain să meargă atât de ușor este că este foarte prietenos pentru familii să își crească copiii aici perfect!

În Londra conduceam 1,5 ore zilnic la muncă. Eram la Londra și locuiam în Croyden și mergeam cu bicicleta 15min și antrenam 40min pe mers pe jos 25min de Victoria. Aici sunt doar 15 minute.

Aveți 11 restaurante aici, la hotel. Și în cadrul modelului aveți atât de multe oferte diferite. În ceea ce privește construirea hotelului, direcția acestuia, în următorii 5 ani, unde vedeți modelul? Vedeți că restaurantul este mai franciz în ceea ce privește numele mari care vin în hotel, precum și capse sau vedeți că este mai mult un concept unificat?  

Știu de unde vine întrebarea, deoarece multe hoteluri care se deschid chiar acum, au două baruri, toată ziua, pot face un restaurant de la sine, apoi alegeți restul. Cred că aici, la Ritz Carlton, suntem într-o poziție diferită, deoarece nu suntem copii noi ai blocului și toată lumea știe restaurantele noastre. Suntem foarte bine stabiliți pe piață și cred că asta face diferența aici. Nu văd o mare nevoie să ne furnizăm restaurantele aici, deoarece toate restaurantele noastre livrează destul de bine acum.

Foarte evident atunci când sunteți - cred că acesta este unul dintre motivele pentru care hotelurile de dimensiuni mari din Dubai se luptă chiar acum, deoarece concurența este prea mare. Dar cred că avem un punct foarte mare, pentru că suntem foarte bine consacrați pe piață și oferim acest tip de calitate și experiență de zeci de ani. Așadar, nu cred că există o mare nevoie acum să mă gândesc la aprovizionarea cu ceva.

Ați lucrat cu Harrods, model de vânzare cu amănuntul. Ai aici 11 restaurante și o proprietate masivă aici. Dezvoltarea modelului de vânzare cu amănuntul, credeți că acesta este unul dintre modurile ...?  

Ei bine, cred că ar trebui măcar să te gândești la asta. Există câteva idei pe care le am în minte, de exemplu, la Cantina Khalo, care ne stochează pentru a vinde unul dintre sosuri sau există întotdeauna câteva lucruri de gândit. Avem foarte mult potențial acum pentru a merge acolo mai mare cu amănuntul. 

Care este cea mai memorabilă cerere pe care ați avut-o vreodată de la un oaspete? Lucrați fie într-o operație mare sau mică?

Bine am fost în Dubai, am început acolo și am fost acolo doar două săptămâni. Când am venit pentru prima dată în Dubai am fost directorul executiv, iar el a plecat în vacanță 2 săptămâni și m-a lăsat acolo singur (râde). Am primit un apel telefonic de la vânzări și marketing, care plănuiau o funcție și mi-au spus că mă vor alege din afara hotelului într-un land rover. Am spus unde mergem? A fost o jumătate de oră și am plecat în afara Dubaiului ... și, de fapt, stăteam în mijlocul deșertului la aproximativ 45 de minute de Dubai. Apoi am primit vestea că trebuie să facem un meniu set acolo pentru 2.500 de oameni în 3 săptămâni și acesta a fost cred că cel mai provocator lucru pe care l-am făcut vreodată pentru că a trebuit să ne gândim nu numai la electricitate, ci și la apă, aer condiționat. Era pe la mijlocul verii și era peste 3 săptămâni și eu am fost acolo doar două săptămâni.

Așa că l-am sunat seful meu și mi-a spus „Am o mică problemă” și am explicat întreaga situație și mi-a dat doar câteva numere de telefon cu persoane pe care le puteam suna. El mi-a pus o întrebare: Dacă eram fericit să fiu executiv sous chef și am spus că da. Și el a spus „Apoi bine ați venit la Dubai” și a închis telefonul. A sosit 3 săptămâni mai târziu și nu a intervenit, fapt pentru care am foarte mult respect. Nu m-a sunat o singură dată, sunt sigur că și-a făcut cercetările pentru a vedea dacă totul merge bine, dar nu m-a sunat o singură dată. Dar nu l-am contactat pentru că eram prea mândru să mă întorc la el (râde). S-a întors în ziua petrecerii și tocmai a ieșit afară când a început cina, pentru care am și mult respect. El a făcut o rundă în jurul evenimentului și mi-a dat o îmbrățișare și am spus bine făcut și plecat. (Rade). Acesta a fost cel mai provocator lucru pe care l-am făcut vreodată.

Care sunt planurile tale pentru viitor? Ați făcut o declarație mare, spunând că aceasta va fi ultima voastră schimbare.

Când aveam 30 de ani, aveam mari planuri cu privire la locul unde doream să ajung. Acum am 45 de ani și sunt mai calm și îmi fac acum planuri mari pentru următorii 5 ani. Pentru mine este mai important acolo unde mă aflu acum. După 4 săptămâni sunt foarte fericit aici. Echipa excelentă, proprietate excelentă și puncte de vânzare foarte bune. Deci, să vedem ce vine. Nu mă mai pun sub presiune.

Ce faci din ghidul Michelin? Și credeți că Consiliul de Cooperare al Golfului (CCG) are nevoie de un Ghid Michelin?

Cred că ceea ce s-a întâmplat în ultimii 15 ani este extraordinar și cred că este foarte trist că nu îl avem aici chiar acum. Există însă, cu siguranță, restaurante foarte remarcabile care ar putea avea impact la nivel mondial. Cred că este necesar să sperăm că Michelin ia decizia de a veni aici în curând.

Dacă ar trebui să alegeți un restaurant din hotelul dvs. pentru a fi în ghidul Michelin, care ar fi acesta și de ce?  

Cred că ar fi probabil Nirvana. Pentru că este unul dintre cele mai bune, și cele mai bune restaurante indiene din Orientul Mijlociu.