Interviu: Chef Nobu Matsuhisa
S-ar putea să vă familiarizați cu numele Nobu dacă ați fost atent la zgomotul internațional al bucătarului Nobu Matsuhisa și a restaurantelor sale din New York, Los Angeles, Londra, Tokyo, Hong Kong și Kuala Lumpur, printre multe alte locații din întreaga lume și în STATELE UNITE ALE AMERICII. Deoarece partenerul său în afacerea Nobu este Robert De Niro, el are și un anumit cachet al culturii pop. Cealaltă linie a sa de restaurante, Matsuhisa, este deținută în mod privat de familia Matsuhisa.
Chef Nobu este rapid să clarifice că, deși a fost legat de bucătăria Nikkei - fuziunea bucătăriei japoneze și peruane - gătitul său este în mod distinct „Nobu”.
Pentru bucătarul în vârstă de 67 de ani, asta înseamnă gătit care este bine înrădăcinat în bucătăria japoneză, cu doar câteva atingeri ale influențelor peruviene precum ardeii jalapeno, cevichesul tratat și anticucho, frigarui tradițional pentru inima de vită.
Se încruntă pe etichete precum fuziunea și Nikkei și preferă să-și descrie bucătăria după numele său, mâncare care este „Nobu Matsuhisa”.
În această săptămână, la Paris pentru a-și supraveghea cel mai nou restaurant, Matsuhisa Paris la hotelul Le Royal Monceau, bucătarul a vorbit despre a doua încercare de a deschide un restaurant în capitala Franței, despre eticheta de sushi și despre persoana pentru care ar dori cel mai mult să gătească.
Codul negru semnat de Nobu Matsuhisa cu miso la Le Royal Monceau Paris
Ce este bucătăria „Nobu”?
Am început să mă antrenez la Tokyo când aveam 18 ani și am început să gătesc mâncare japoneză. Apoi m-am mutat în Peru și am văzut o mulțime de ingrediente diferite precum lămâi, usturoi, cilantro, ceapă așa că am început să fac preparate japoneze cu ingrediente peruane. Dar gătitul meu de bază este japonez. Aceasta este ceea ce numesc mâncare în stil Nobu.
Nu este prima dată când deschizi un restaurant la Paris. În 2001, ați deschis Nobu. Ce este diferit de data asta?
Când am deschis Nobu Paris în 2001 am fost un pic dezamăgit. Restaurantul nu a fost perfect. Așa că l-am închis după un an și jumătate. Acum, 15 ani mai târziu, partenerii mei și cu mine am deschis restaurante în Mykonos, St. Moritz, Atena, Munchen ... deci avem echipe în Europa. Înainte de a deschide la Paris de această dată, am făcut și promoții pop-up pentru a testa terenurile.
Ați adăugat hotelier la CV-ul dvs. cu două hoteluri și alte trei care au venit la Londra, Miami și Arabia Saudită. Ce cauți când stai la un hotel?
Pentru mine, trebuie să existe o sală de sport frumoasă. Îmi place Royal Monceau pentru piscina lor. Am înotat astăzi și ieri. Îmi place să fac exerciții fizice, așa că o sală de sport este foarte importantă. Desigur, ospitalitatea și un serviciu bun sunt importante. Dar uneori prea mult serviciu este și foarte incomod. Nu-mi plac hotelurile prea complicate. Îmi place simplu.
Care sunt unele dintre greșelile pe care le vezi comensarilor când mănâncă sushi la restaurantele tale?
În Japonia, nu folosim niciodată prea mult sos de soia. Când mănânci sushi în Japonia, nu amestecă niciodată wasabi cu sos de soia, deoarece sushi are deja wasabi între pește și orez. De asemenea, bucătarul sushi va peria adesea sosul de soia pe pește. Și în Japonia îl mănânci într-o singură mușcătură. Acesta este modul real. În America și Europa amestecă wasabi cu mult sos de soia. De asemenea, în cultura japoneză, japonezii nu pun niciodată sos de soia pe orezul lor aburit. La început când am văzut asta am fost șocat. Dar acum râd.
Dacă ați putea găti pentru o persoană pentru care nu ați gătit încă, cine ar fi?
Dacă tatăl meu ar fi încă în viață, aș vrea să gătesc pentru el. Am făcut sushi pentru mama mea, dar tatăl meu a murit când eram copil. Dacă tatăl meu ar fi aici acum, aș dori să-i pregătesc sushi pentru el.
Matsuhisa Paris la Le Royal Monceau a deschis luna trecută. Imperiul restaurantului bucătarului include peste 30 de restaurante din 28 de orașe din întreaga lume.
