Chocolatier belgian merge „Bean-to-Bar”
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: când vine vorba de boabele de cacao, se dovedește că există vinuri la fel ca și pentru vinurile fine, spune producătorul belgian de ciocolată Benoit Nihant.
Într-o țară în care ciocolata este o sursă de mândrie națională, Nihant este unul din cei aproximativ o duzină de producători „fasole-la-bar” care merg direct la sursa din Africa, America și Asia pentru a obține cel mai bun gust posibil.
Și plantația Chuao de pe coasta Caraibelor din Venezuela, unde fasolea se usucă sub soarele din piața satului, înaintea unei biserici albastre și galbene, cea care produce cea mai bună ciocolată din lume, spun specialiștii.
Grupul select, inclusiv Nihant și colegul său belgian Pierre Marcolini încearcă acum să transforme lumea adesea tradițională a fabricării ciocolatei, prin stăpânirea procesului de la recolta de fasole până la crearea unor cofetării elaborate.
„Ne-a luat trei sau patru ani să stăpânim cu adevărat, să înțelegem impactul muncii asupra plantațiilor asupra ciocolatei”, spune Nihant, în vârstă de 41 de ani, la magazinul său din Awans, lângă Liege, în sudul Belgiei.
După ce a început ca inginer siderurgic în centura de rugină belgiană, Nihant spune că a avut o revelație chiar înainte de a împlini 30 de ani.
„Mi-am dat seama brusc că nu mi-am ales cariera, destinul meu”, spune el. „Mi-am dorit foarte mult să creez ceva și să-mi trăiesc zilnic pasiunea.”
„Ciocolata este făcută cu dragoste”
Acea pasiune a fost ciocolata, reprezentând atenția la detalii care informează acum munca sa.
„Ciocolata bună este făcută cu dragoste. Ciocolata bună se face cu boabele care provin dintr-o plantație mică, care au fost alese și care nu sunt amestecate cu recolta de la o plantație vecină ”, explică el.
„Este ciocolata unde cultivatorul este conștient de ceea ce își dorește chocolatierul și respectă toate etapele de fermentare și uscare fără a lua comenzi rapide.”
Majoritatea producătorilor de ciocolată majori din lume își cumpără ciocolata gata preparată de la un grup mic de firme multinaționale care amestecă fasole din diferite surse pentru un gust mai consistent.
Dar pentru ciocolata sa, Nihant a cules manual nouă plantații după o serie de călătorii, în Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagascar și Bali în Indonezia. În curând speră să obțină boabe din Peru, de unde a cumpărat recent pământ.
El importă 25 de tone de fasole pe an într-o țară care produce o masivă de 650.000 de tone de ciocolată pe an, în mare parte de branduri mari, inclusiv Godiva, Leonidas și Neuhaus.
Cu toate acestea, a merge direct la sursă nu este ieftin. Își cumpără fasolea între șase și 12 euro (6,50 USD până la 13 USD) pe kg, în timp ce ciocolata gata este vândută producătorilor pentru 3,50 euro pe kg.
Fanii ciocolatei plătesc prețul în final pentru plăcerea lor: o bară Benoit Nihant de 50 de grame (aproape 2 uncii) costă între 4,20 euro și 7,20 euro.
Schimbarea tradiției
Nu doar boabele de cacao le-au fost readuse la rădăcini. În spatele unei ferestre mari din atelierul său, urmărite de clienți curioși, se află două mașini uriașe.
Unul datează din anii 1950 și a fost salvat dintr-o fabrică de ciocolată abandonată din Asia. Cealaltă, pentru măcinare, are două roți uriașe de granit, care transformă fasolea prăjită și zdrobită în lichior de ciocolată, baza pentru toate rețetele.
Mașina datează din secolul al XIX-lea și era folosită ca decor într-o fabrică din Grecia, dar a fost restaurată datorită cunoștințelor lucrătorilor belgieni.
„Acestea sunt tehnicile care vă dau aromă”, spune Nihant.
Este sarcina operatorului de a determina când procesul de gătire este încheiat, un pas crucial, dar precis, care extrage gustul din cacao.
Acest proces permite Nihantului să facă o ciocolată de 70 la sută, cu gust puternic, fără amărăciune.
Ciocolata a făcut din propria sa expertiză piesa centrală a vitrinei sale de Crăciun: cinci stele reprezentând fiecare „grand cru” sau „aniversări” majore de ciocolată pe care le face.
Cel din mijloc este umplut cu pralină făcută cu păcanele ușor sărate. Nihant și-a început afacerea în garajul socrilor săi și în 10 ani s-a extins de trei ori.
Astăzi, el are patru magazine în Belgia, în timp ce ciocolata lui se vinde și în aproximativ o duzină de magazine din Japonia și se află în discuții pentru a deschide în China și Statele Unite, precum și o legătură cu faimosul magazin Harrods din Londra.
„Suntem o generație care transformă tradiția și vechiul mod de a face lucrurile pe cap. Ne facem un pic pentru tradiția belgiană ”, spune el.
