Bucătăria înaltă chineză vine la Paris
Deschiderea acestei săptămâni a restaurantului Shang Palace va răspunde în cele din urmă la o întrebare nerezolvată: Parisul este pregătit pentru bucătăria chinezească cu adevărat gourmet și pentru prețurile care vin cu acesta?
Că capitalul mâncărurilor fine ar putea oferi o mâncare asiatică ambițioasă, umărul rece nu este de neimaginat.
Pentru majoritatea francezilor, chinezii mănâncă rime cu preluare în lanțul alimentar, nu 80 de euro pentru prânz și 120 pentru cină pe cap.
O singură unitate chineză din Paris a strălucit vreodată în firmamentul Ghidului Michelin și apoi doar în mod trepidant. Modeste prin comparație, Chen Soleil-Est și-a câștigat vedeta singură - literalmente știri pe prima pagină în toată Franța - în 1999 și a pierdut-o în 2007.
Shang Palace, unul dintre cele trei restaurante demn de remarcat la noul hotel ultra-lux Shangri-La, atinge clar propriile stele, chiar dacă falangele profesioniștilor care lucrează pentru a-și asigura succesul sunt reticente în acest sens.
Dar dacă o prelevare precoce a rafinatului tarif cantonez al bucătarului bucureștean Frank Xu este un indiciu al ceea ce va veni, restaurantul va merita fiecare distincție sclipitoare pe care o primește.
Ba mai mult, acesta este adevăratul lucru, care în Franța este aproape la fel de obraznic ca prețurile minunate.
„Nu există nicio adaptare la gusturile europene. Scopul nostru este să fim absolut autentici ”, a spus Xu într-un interviu, vorbind printr-un traducător.
De la purcelul crocant la supa de cap a leului până la gheara de crab aburită din vinul de orez Hua Diao, cele 60 de articole oferite sunt la fel de fidel, precum ar fi într-o bucătărie de top din Hong Kong.
Singura concesie pentru palatele occidentale, a spus Xu, este ceea ce a fost lăsat în afara repertoriului cantonez notoriu inclusiv - fără limbi sălbatice de rață sau șarpe împletit pe acest meniu: cel puțin nu încă.
La prima sa incursiune în afara Chinei, Xu a adus patru sub-bucătari să se ocupe de posturi cheie în bucătăria sa de 20 de oameni: un tocător, un producător de dimsum, un expert în grătar și un bucătar wok.
"Este nevoie de 20 de ani pentru a stăpâni wok-ul", care este esențial pentru a aduce adevărata aromă a ingredientelor pe o căldură intensă într-un timp scurt, a explicat Xu.
Mai mult decât alte stiluri regionale chinezești, mâncarea cantoneză este ușor condimentată „pentru a nu denatura aromele intrinseci”, a adăugat el.
Asta însemna să procure cele mai bune, cele mai proaspete ingrediente posibile, ceea ce a fost o provocare, a spus bucătarul executiv al Shangri-La, Philippe Labbe, care a renunțat la două stele la Chateau de la Chevre dOr din Eze pentru a supraveghea trio-ul hotelului, inclusiv al său, L'Abeille.
„Am încercat 30 de tipuri diferite de rațe înainte să găsim una care dădea semnul pielii crocante de rață prăjită în stil Beijing”, a spus el.
În unele cazuri, însă, produsele locale și, în special, carnea, au fost mai bune decât cele disponibile în China, a spus Xu.
O altă dificultate a fost căsătoria mâncării autentice chinezești cu manierele de masă occidentale, rezultând într-un fel de ciocnire de culturi culinare.
Mâncărurile chinezești, aduse de la bucătărie unul câte unul, sunt împărtășite de toți, în timp ce tradiția franceză dictează că fiecare va avea propriul său. La fel, a ajuta pe sine - perfect acceptabil chiar și în cea mai tonică unitate chinezească - este asociat în Occident cu o masă în stil familial, nu gastronomie de înaltă calitate.
Apoi, există „Susan leneșul”, tava circulară rotativă din mijlocul meselor cu șase sau mai multe locuri.
La Palatul Shang, oaspeții de la astfel de mese sunt înarmați cu două perechi de betisoare, una pentru a apuca de pe farfuria comună, iar cealaltă pentru a mânca. Paharele de vin au trebuit, de asemenea, să fie adaptate, astfel încât să nu fie înlăturate în mod constant, în timp ce ajungeau la o morselă gustoasă de ciorbă de abalone sau fasole fermentată.
Ceea ce a intrat în pahare a necesitat și o cercetare asiduă, a declarat șeful somerului hotelului, Cedric Maupoint.
„Gustăm testat în fiecare zi cu cinci sau șase feluri de mâncare timp de săptămâni. A fost o aventură. ”
Xu a zâmbit modest atunci când a fost întrebat dacă a practicat o „bucătărie de scris”, termenul pentru marii inovatori care se află în culmea ierarhiei culinare a Franței.
„Creativitatea în bucătăria chineză nu este aceeași”, a spus el. „În Franța, bucătarii interpretează tradiția. În China, o exprimăm. ”
Sursa: AFPrelaxnews
