Off White Blog
Pentru unii, Steaua Michelin a trecut de la cea mai înaltă onoare a Culinary la Blestem

Pentru unii, Steaua Michelin a trecut de la cea mai înaltă onoare a Culinary la Blestem

Martie 11, 2024

Bernard Daniel Jacques Loiseau în perioade mai fericite alături de echipă

Născut în 1951 în Chamalières, Franța. Bernard Daniel Jacques Loiseau a făcut ambiția vieții sale de a deveni un bucătar de 3-Michellin. În 1972, lucrând pentru restauratorul Claude Verger la La Barrière de Clichy, Loiseau a fost recunoscut repede ca un prodigiu culinar. Până în 1991, după 17 ani scăpând peste sobe la La Côte d’Or, Bernard Loiseau și-a îndeplinit în sfârșit visul. În timp util, guvernul francez i-a acordat și cea mai mare onoare - Chevalier (cavaler) de la Légion d’honneur în 94. În 2002, Pixar a început să modeleze bucătarul fictiv Auguste Gusteau după Loiseau pentru filmul seminal, Ratatouille.Această listă în continuă creștere a realizărilor s-a oprit brusc când în 2003, Loiseau s-a împușcat în gură.

„Dacă pierd o stea, mă voi omor” - Bernard Loiseau, încredințat în bucătarul său de trei stele, Jacques Lameloise


Potrivit prietenului și colegului său bucătar de 3 stele Chef Jacques Lameloise, Loiseau mărturisise anterior în el că a considerat suicidul. Îndepărtarea datoriilor și o abordare recentă a degradării în Gault Millaughid, cotidian francez Le Figaro, comentând zvonurile despre planificarea Michelin de a scoate una dintre cele trei stele ale La Côte d’Or a fost unghia finală. Încheind schimbarea bucătăriei, Loiseau s-a împușcat în cap cu o pușcă.

Criteriile clasamentului cu vedete au fost introduse în 1936:


  • 1 stea: „Un restaurant foarte bun din categoria sa” (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 Stele: „Gătit excelent, în valoare de un ocol” (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 Stele: „Bucătărie excepțională, care merită o călătorie specială” (Une des meilleures tables, vaut le journey)

Star Fallen: Pentru unii bucătari, Steaua Michelin a trecut de la cea mai înaltă onoare a Culinary la Blestem

"Loiseau a fost atât de speriat de Michelin", a declarat Daniel Boulud pentru Vanity Fair. Bucătarul proprietar al numelui său din New York, Boulud era un bun prieten al lui Loiseau. Comentariile sale alături de Chef Lameloise despre Loiseau sunt emblematice doar cât de mult o stea poate influența destinatarul său. Cu capacul său distinctiv roșu, ghid roge (pentru persoanele din interior), este considerată țara cea mai populară și, prin urmare, mai influentă biblică gastronomică, în timp ce Gault Millau a fost considerată mai concentrată pe alimente dintre cei doi.

Ghidul Michelin reflectă o opinie. Dacă un critic de film merge la un film și spune că este un film bun sau nu un film bun, regizorul nu poate spune: „Îți voi da părerea înapoi”. În cei 118 ani de istorie ai ghidului, au fost rare ocazii de bucătari spunând că își întorc stelele, dar stelele nu sunt ceva fizic pe care să-l puteți da înapoi. - Director internațional Michael Ellis, Ghid Michelin

Chef Andre Chiang a anunțat închiderea ANDRE și a solicitat ca restaurantul său Tapei să fie exclus de la edițiile viitoare ale cărții roșii


Deși întoarcerea stelelor Michelin nu este un lucru real și mai mult un mit urban, presiunea menținerii statutului de trei stele Michelin (cea mai mare recunoștință) este suficientă pentru a-i determina pe unii să respingă în mod prealabil onorurile. Chef Andre Chiang a șocat lumea din sufragerie, la 11 octombrie 2017, că închidea ANDRE în februarie 2018 și a solicitat ca activitatea sa continuă, Brut în Taipei, nu vor fi incluse în edițiile viitoare ale Ghidului Michelin.

Sébastien Bras, proprietar și bucătar al restaurantului Le Suquet, s-a prezentat în septembrie 2017, cu doar câteva zile înainte de Chiang, că își dorește să-și întoarcă stelele (vorbește în franceză pe Facebook Live) și, de asemenea, să nu fie inclus în viitoarele ghiduri Michelin. Într-un interviu acordat AFP, Bras a spus: „Ați inspectat de două sau trei ori pe an, nu știți niciodată când. Fiecare masă care iese ar putea fi inspectată. Asta înseamnă că, în fiecare zi, una dintre cele 500 de mese care ies din bucătărie ar putea fi judecată. " Într-adevăr, dorind să se concentreze pe gătit fără presiunea clasamentului Michelin atârnat deasupra capului său, i-ar permite Brasului să-și „exprime spiritul și cel al țării, fără tensiune”. Renunțarea la stele poate să nu fie reală, dar simbolismul este foarte simțit și recunoscut în domeniul public.

Sébastien Bras, proprietar și bucătar al restaurantului Le Suquet

Andre și Sébastien pot fi ultimii, dar nu au fost primii și, în niciun caz, nu sunt ultimii. Dacă primirea unei stele este recunoscută drept apogeul carierei unui bucătar și dorește să se întoarcă, este simbolică o expresie a dorinței de libertate de presiunile pe care le presupune, dar pentru un bucătar bucătărie din strada Bangkok, vedeta nu a fost altceva decât un blestem.

Jay Fai, bucătăreasa și proprietarul unui restaurant de mâncare stradală din Bangkok, zâmbește în timp ce acceptă recunoașterea ghidului Michelin de o stea la un hotel din Bangkok pe 6 decembrie 2017. Jay Fai a fost singurul stabiliment de pe stradă, listat în primul loc Michelin Ghid Bangkok

Blestemul Michelin?

Foreshadowed de Chiang și Bras, bunica în vârstă de 72 de ani și geniul culinar Jay Fai a devenit o celebritate națională de bună credință în decembrie 2017, când micuța tarabă de la colțul Soi Samran Rat, în zona Phra Nakhon din Bangkok, a trecut de la o relativă obscuritate la o recunoaștere națională după ce Raan Jay Fai a primit premiul primei stele pe puterea faimoasei omlete de crab a bucătarului.

Jay Fai, astăzi, o umbră a fostului ei eu, nu mai este jovial și conversațional

Popularul restaurant din Orasul Vechi din Bangkok, a apărut în Ghidul anului 2017 alături de alte 13 restaurante de o singură stea și trei cu două stele, filmându-se până peste noapte pentru că a fost singurul loc de mâncare de stradă din oraș care a fost onorat de ghid ruja. Cu premiul, a atras atenția copleșitoare a turiștilor alimentari și a oficialilor fiscali zeloși, vorbind cu Eater, Supinya „Jay Fai” Junsuta s-a plâns că „Mulți oameni vin doar să vadă și să facă poze și nu neapărat să mănânce”, adăugând asta, ” Aș fi pierdut clienții dacă aș [crește prețurile]. ”

Într-adevăr, dubla margine a unei stele Michelin provine de la implicația că un astfel de premiu înseamnă că bucătarul în cauză a lovit aurul și l-a făcut bogat. De fapt, s-a luptat cu creșterea costurilor de alimente și depozitare ca urmare a cererii tot mai mari și a sporit hărțuirea oficială din partea auditorilor guvernamentali (în căutarea milioanelor sale mitice), în timp ce personalul ei s-a străduit să facă față mulțimilor copleșitoare atât de clienți cât și de curioși. . Aceasta nu are nici măcar o presiune sporită asupra bucătarului pentru a-și menține „standardele Star Michelin”.


„Știu că mulți dintre cei trei stele Michelins nu își schimbă niciodată meniul pentru a avea o consistență perfectă. Practic, este o bucătărie robotizată; nu-și permit să se schimbe, pentru că aceasta a fost formula câștigătoare ... Emoțional, vreau să gătesc altceva decât ceea ce am făcut. ” - Chef-proprietarul Daniel Boulud pentru motivul pentru care Steaua Michelin este antitetică pentru arta culinară

Bucătarul celebrității britanice, Marco Pierre White, care l-a făcut recent pe Robertson Quay din Singapore locul pentru cel mai recent avanpost culinar, se bucură de două premii cu Ghidul Michelin. Cel mai tânăr bucătar cu vreun restaurant care a primit trei stele Michelin în 1994 și, de asemenea, primul bucătar care și-a întors stelele cinci ani mai târziu. White a spus celebrul The Guardian: „Oamenii care mi-au dat stele Michelin aveau mai puține cunoștințe decât mine. Trebuie să plasezi o valoare pe ceva care ți se oferă: tocmai de aceea mi-a fost atât de ușor să mă îndepărtez. Nu aveau nicio valoare pentru mine.

Marco Pierre White a deschis recent The English House din Singapore

„Blestemul Michelin” atinge toate aspectele afacerii. Menținerea „experienței Michelin Star” duce adesea la creșterea costurilor legate de menținerea stelei, mai bune tacâmuri, ingrediente mai bune, lenjerie mai bună și mai mult personal de asistență. Poate că bucătarul Lucas Carton a spus că este cel mai bine în timp ce și-a întors cele trei stele după 30 de ani, a declarat pentru The New York Times: „Pot face bucătărie frumoasă fără toate tra-la-la-ul și chichi-ul și să pun banii în ceea ce este pe farfurie. .“

Acestea fiind spuse, este ironic, cel mai mare prejudiciu ghid roge ar putea face chiar industriei pe care speră să o sărbătorească este cel mai bine încapsulat de Daniel Boulud care a pierdut o stea din restaurantul său din ManhattanDaniel, a fost pe motivul „lipsei de consecvență”. Boulud a declarat pentru Vanity Fair: „Știu că mulți dintre cei trei stele Michelins nu își schimbă niciodată meniul pentru a avea o consistență perfectă. Practic, este o bucătărie robotizată; nu-și permit să se schimbe, pentru că aceasta a fost formula câștigătoare ... Emoțional, vreau să gătesc altceva decât ceea ce am făcut. ”

Daniel Boulud a pierdut recent o stea

Cum sunt servite artele culinare atunci când altfel bucătari strălucitori, disperați să-și mențină stelele și să se lipească de încercarea și adevărata ad infinitum?

Nu toți bucătarii se simt la fel în ceea ce privește Ghidul Michelin

Gordon Ramsay a criticat anterior bucătarii pentru întoarcerea vedetelor lor Michelin, numindu-i nerecunoscători că au lipsit restul echipei de gloria unei astfel de onoare. Bucătarul ar putea fi esențial în a pune un restaurant pe hartă prin arta lor pură, dar cu personalul care facilitează această oportunitate. Ramsay a fost devastat atunci când propriul său nume din Londra, de trei stele, a fost dezbrăcat recent de două stele.

Anthony Bourdain, globul CNN, care găsește bucătar-gazdă a seriei populare de produse alimentare Piese necunoscute, este renumit pentru opinia sa critică cu privire la premii precum Michelin Stars și opiniile sale tind să fie reținute de majoritatea experților culinari care au fost premiați anterior sau se pare că se află în alergare pentru aceste stele.

Marc Veyrat a lăudat faimos cartea roșie, când recenzorii i-au acuzat din greșeală personalul că a folosit cheddar în loc de brânză din regiune.

Principalul punct de conținut este că recenzorii anonimi ai Ghidului Michelin, nefiind ei înșiși bucătari, nu sunt calificați să facă critici cu privire la mâncărurile și metodele lor de preparare, un sentiment exprimat puternic de Marc Veyrat atunci când i-a acuzat pe recenzori de „profundă incompetență”. Restaurantul Haute Savoie din Veyrat a fost retrogradat anul acesta de la trei la două stele, pe lângă acuzațiile că a pus brânză cheddar în soufflé, spre deosebire de specialitățile regionale de reblochon, beaufort și tomme, pe care Veyrat le-a considerat că este mai insultător decât detestația, subliniind perspectiva lui că recenzorii Ghidului Michelin ar putea să nu știe de fapt ce critică.

Există, de asemenea, o problemă din ce în ce mai mare a lipsei de transparență și a naturii arbitrare percepute a modului în care stelele sunt premiate sau luate. Caz mai detaliat: când Chef Alain Chapel a trecut de la un atac de cord, directorul editorial al Ghidului Michelin, Bernard Naegellen, a dezbrăcat restaurantul său omonim de a treia stea, pe baza faptului că Chapel a fost motivul pentru care restaurantul avea trei stele. Între timp, trecerea lui Loiseau nu a văzut o astfel de „retrogradare” a La Côte d’Or.

Stânga: Chef Alain Chapel, trecerea sa și-a văzut restaurantul pierzând o stea din cauza importanței contribuțiilor sale

De la publicarea cărții roșii, un număr de opt bucătari, inclusiv Marco Pierre White, Sébastien Bras și Andre Chiang și-au „returnat stelele”. Sinuciderea bucătarului Loiseau poate fi parțial atribuită presiunii, în timp ce Chef Benoît Violier, bucătarul bucureștean al Restaurantului de la Hotel de Ville, originar din Franța, a fost suspectat că a cedat la presiuni similare, dar altfel nu a fost confirmat.

Publicat în 1900, Ghidul Michelin a fost creat ca un instrument ingenios de marketing. Fondatorii Edouard și André Michelin au conceput faimosul ghid al restaurantului cu roșu, pentru a încuraja populația în creștere a Franței de Leisurati care deține mașini să ia frecvente și mai lungi deplasări către destinații gastronomice îndepărtate, în încercarea de a crește vânzările de anvelope. Astăzi, ghid roge sau „Ghid roșu” publică 28 de ediții în mai mult de 25 de țări.

Poate că White a spus-o cel mai bine în ceea ce privește importanța modernă a Ghidului Michelin, vorbind jurnaliștilor din Singapore, când a oficiat The English House din Robertson Quay, „Vind anvelope. Vând mâncare. ”

Articole Similare